Dalmatinska pasticada: ricetta del piatto delle feste croato

Secondo di carne di manzo o vitello, la Pasticada è una pietanza croata molto gustosa, che richiede un’accurata preparazione.

La ciccia viene trattata pazientemente e lungamente in tre fasi:

1. marinata nell’aceto aromatizzato;
2. soffritta intera;
3. stufata in una salsa.

Il tutto è poi annaffiato con vino o prosecco, guarnito con frutta secca, solitamente di prugne, e impreziosito da numerose spezie, come i chiodi di garofano, la noce moscata, l’alloro ed il pepe.

Gli gnocchi, che accompagnano normalmente la Pasticada, devono essere serviti appena cotti.

Ingredienti

Pasticada per 4 persone:

• 600 g di vitello
• 3 chiodi di garofano
• 4 spicchi di aglio
• 30 g di pancetta
• 1 carota
• 500 g di cipolle
• 1 l di aceto di vino bianco
• 70 g di olio extravergine d’oliva
• 1 foglia di alloro
• ½ rametto di rosmarino
• q.b. noce moscata
• 4 prugne secche
• q.b. pepe
• ½ bicchiere di vino rosso
• q.b. brodo vegetale
• q.b. sale
• ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro

Preparazione

Con un coltello a punta pulisci il pezzo di vitello dallo strato di tessuto connettivo; poi fai delle piccole incisioni profonde e infilaci delle fettine di aglio e pancetta.

Metti la carne a marinare in una piccola terrina con l’aceto, i chiodi di garofano, l’alloro e il rosmarino. Lascia a macerare in frigorifero per 24 ore.

Fai scaldare l’olio extravergine in un tegame e unisci le cipolle affettate, l’aglio, il sale, il pepe, la noce moscata, le carote a rondelle e le prugne; cuoci a fuoco lento per circa 20 minuti. Aggiungi il vitello. Poi filtra la marinata e trasferisci nella pentola anche gli odori e le spezie rimasti nel colino.

Diluisci il concentrato di pomodoro nel vino rosso e versalo nel tegame insieme al prezzemolo. Lascia che evapori la parte alcolica, quindi annetti il brodo e continua la cottura per circa 3-4 ore a fuoco moderato.

Quando la carne sarà pronta, prelevala dal tegame, tagliala a fette e disponila su un bel vassoio da portata. Frulla il resto del contenuto presente nella pentola per ricavarne un succulento sughetto, e guarniscici il vitello.

Accompagna la Pasticada con degli gnocchi di patate ben caldi.

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